Hrana pentru Creier

M=ncarea unui restaurant de lux pare să aibă un gust mai bun decât cea consumată la cantină. Asta deoarece felul în care percepem calitatea mâncărurilor și a băuturilor nu implică doar simțurile, ci și emoțiile, amintirile și așteptările. Și culoarea poate afecta percepția gustului. Într-un celebru studiu francez, mai mulți experți au fost păcăliți să creadă că beau vin roșu, când de fapt li se servise vin alb, dar colorat artificial. Mâncatul și băutul sunt singurele activități cunoscute care angajează toate simțurile noastre fundamentale. Cele mai importante sunt cele chimice: gustul, mirosul și chemostezia – sensibilitatea chimică a suprafețelor corpului. În mod poate surprinzător, doar aproximativ 20% din percepția aromelor vine de la limbă, pe care sunt receptorii gustativi pentru dulce, sărat, acru, amar și umami (cuvânt japonez pentru „gust plăcut, savuros”). Percepția aromelor vine în principal dinspre miros, iar pentru ca noi să putem mirosi compușii chimici, aceștia trebuie să fie volatili – să poată călători prin aer. Când mestecăm mâncarea, pompăm molecule volatile către receptorii olfactivi (ai mirosului) din nas. „Acest miros retronazal este fundamental pentru tot, atunci când mâncăm”, spune profesorul Gordon Shepherd, de la Universitatea Yale. Oamenii au în interiorul nasului câteva sute de receptori olfactivi diferiți. Acești receptori sunt așezați pe suprafața celulelor care alcătuiesc mucoasa nazală. Fiecare celulă poartă un singur tip de receptor, iar fiecare receptor poate detecta un număr limitat de molecule aromatice. Când o astfel de moleculă ajunge pe receptor, acesta stimulează celula să trimită un semnal către bulbul olfactiv, o regiune a creierului aflată imediat în spatele ochilor. Celulele care poartă același tip de receptor trimit impulsuri către aceeași parte a bulbului olfactiv. Odată activat, el trimite la rându-i semnale către alte regiuni ale creierului. „Creierul creează arome din moleculele din mâncare”, explică Shepherd, care lucrează ca „neurogastronom” – o știință nouă, care studiază toate aspectele percepției aromelor. Majoritatea mirosurilor sunt compuse din multiple molecule aromatice, iar fiecare moleculă poate activa mai mulți receptori, deci orice miros creează un tipar complex în creier. „Noi îl numim imaginea mirosului – este un tipar procesat la cele mai înalte niveluri ale creierului, acolo unde se produc percepțiile”, spune Shepherd. Experții americani Richard Axel și Linda Buck au fost laureați cu Premiul Nobel, în 2004, pentru studiile lor asupra percepțiilor olfactive umane, arătând că 3% din genele noastre sunt dedicate diverșilor receptori olfactivi.să completeze un chestionar. Ai
putea, astfel, să produci un meniu      Studierea obezității și a exceselor
alimentare, spune Shepherd, ar trebui
să descifreze modurile în care creierul
răspunde la grăsimi, zaharuri și
proteine – dar și la gusturi și arome.
„Faptul că atât de multe dintre
preferințele noastre gustativaromatice sunt învățate sugerează
că ar trebui să-i ajutăm pe copii de
la vârste foarte mici să înțeleagă ce
care să fie și hrănitor – cu numărul
potrivit de substanțe nutritive
pentru sănătatea unui individ –
astfel încât să fie satisfăcuți când îl
consumă, și mulțumiți după aceea”.
Barham desfășoară în prezent un
proiect de cercetare a felului în care
aprecierea mâncării este „modificată
de experiența senzorială”, într-un
restaurant din Bristol. Profesorul
Gordon Shepherd, neurobiolog al
Universității Yale, studiază și el
percepția gusturilor. El s-a specializat
în „neurogastronomie”, știința care
investighează modul în care creierul
creează gusturi. Shepherd afirmă
că este în parte motivat de dorința
de a lupta contra obezității. „Cu cât
înțelegem mai multe despre cum
formează creierul gusturile, cu atât
înțelegem cum să încurajăm dietele
sănătoase”, afirmă el.
Poftele de mâncăruri activează
aceleași zone cerebrale ca și
dependențele de alcool sau droguri.gusturi sunt sănătoase și care sunt
cele cărora trebuie să le reziste”.
Aplicarea științei culinare îi poate
ajuta și pe școlari să afle mai multe
despre nutriție decât învață la orele
de economie. Barham sugerează ore
de chimie și fizică în cursul cărora
experimentele practice să implice
gătitul. „Copiii ar învăța să gătească,
ceea ce ar însemna formarea unei
generații care știe să combine
ingredientele de bază, fiind deci mai
puțin înclinată către obezitate”.
Între timp, gastronomii moleculari
precum Hervé This vor continua
să cerceteze cum interacționează
moleculele în producerea de gusturi
și texturi, în scopul de a crea noi
experiențe culinare.
„Tradiție înseamnă lene. Hai să
ne orientăm către ceva nou”, spune
This. 